Passionné par le savoir-faire traditionnel
Pierre Lebrun - Coutelier
Enfant, je partageais souvent mes dimanches avec mes deux grands pères ; l'un dans son bois où l'hiver il faisait des feux de camp en parlant des arbres, des planches qu'il utilisait pour faire des tables ou meubles en expliquant le fonctionnement des machines, l'autre en fin cuisinier qui affûtait au fusil son couteau pour découper le rôti, évident pour lui qu'un bon cuisinier doit avoir un bon matériel.
Après un CAP de Ferronnerie d’Art obtenu à Moulins, je décide d’installer mon atelier pour vivre de la fabrication de couteaux.
Dans la maison de ma compagne, un couteau très particulier dormait dans un tiroir. Un couteau de chef TICHET de fabrication traditionnelle âgé de 100 ans.
J’ai alors trouvé ce que je n’ai cessé de chercher durant toutes ces années : un couteau authentique aux qualités de coupe exceptionnelles.
Une grande période de recherches commence pour retrouver les méthodes de fabrication de ces fameux couteaux de cuisine traditionnels français.
L’ouvrage “L’art du coutelier” écrit par Jean-Jacques Perret au XVIIIe siècle devient mon guide. Bertrand Pons, coutelier à Bordeaux, passionné par la coutellerie traditionnelle, extrêmement documenté et expérimenté, m’apporte une aide précieuse pour mettre en pratique les techniques décrites par Jean-Jacques Perret.
Aujourd’hui, je fabrique mes couteaux uniquement à partir des méthodes de fabrication traditionnelles pour obtenir des couteaux similaires à ceux fabriqués en France il y a encore 100 ans.
Les couteaux de cuisine sont un produit d’exception mais d’autres couteaux sont fabriqués dans la Forge de Pierre : des couteaux de plein air pour la chasse, la pêche, le jardin ou pour les coureurs de bois et aventuriers toutes catégories.
Renaissance du couteau de cuisine français
En 2022, après 10 ans de recherches ,les couteaux de cuisine de la gamme professionnelle voient le jour.
Ils sont semblables en tous points aux couteaux de cuisine français haut de gamme du siècle dernier.
Leur fabrication complexe s’est progressivement arrêtée après la deuxième guerre mondiale au profit de couteaux plus simples mais moins coupants, laissant la place aux couteaux de cuisine venus d’ailleurs.
C’est pourtant un savoir-faire d’exception mondialement reconnu qui disparaît, né d’une longue collaboration entre les artisans couteliers et les cuisiniers d’une époque où aucun compromis de coupe, de solidité et de facilité d’affûtage n’était envisageable.
Forge de Pierre est très fière de faire renaître avec le même matériel et les mêmes méthodes cette gamme de couteaux de cuisine ultra performants.
Ils sont capables de répondre aux besoins des cuisiniers et chefs les plus exigeants : leur capacité de coupe est supérieure ou égale aux couteaux japonais tout en étant beaucoup plus solides et beaucoup plus faciles à affûter.
Cette gamme complète est la plus adaptée à la façon de cuisiner occidentale.
Une compilation de différentes découpes montrant la polyvalence du chef français avec son talon renforcé capable de trancher les os et le restant de la lame idéal pour couper finement.
A gauche : le catalogue de la coutellerie Tichet en 1910. A droite : notre gamme de couteau de cuisine professionnels
Du couteau de cuisine au couteau de plein air.
La compréhension et les compétences acquises durant ces années de recherches et de fabrication m’ont donné une connaissance pointue de la coutellerie traditionnelle française mais aussi mondiale. En effet les façons de fabriquer en Europe et en Asie ont toujours été très similaire avant l’industrialisation, même si les couteaux sont différents.
Si l’on s’intéresse à la fabrication traditionnelle du Puukko en Finlande au siècle dernier par exemple, on retrouve le même processus et des ateliers avec du matériel équivalent.
Les formes seulement vont varier selon les cultures.
Toujours à la recherche de couteaux plus coupants, je refabrique aujourd’hui le Puukko de Finlande, le Yakut de Sibérie, le Hudson Bay du Canada et mon propre modèle qui s’inspire des précédents l’utilitaire de Forge de Pierre.