La fabrication des couteaux dans l’atelier Forge de Pierre
Des couteaux fabriqués entièrement à la main de A à Z dans l’atelier.
Depuis la barre d’acier et le morceau de bois brut jusqu’au couteau fini.
La forge
Après avoir découpé une barre d’acier choisie pour ses qualités métallurgiques, le morceau est placé dans une forge à charbon ou une forge à gaz afin d’être chauffé autour de 1000 degrés.
Une fois à température le métal est martelé à la main et au marteau mécanique afin de lui donner la forme voulue.
Ainsi on étire la soie, la pointe puis le tranchant au fur et à mesure des chauffes et des martelages successifs.
Cette méthode de mise en forme de l’acier datant de plusieurs millénaires est encore aujourd’hui le meilleur moyen de parvenir à modeler l’acier tout en augmentant, grâce au martelage, ses caractéristiques mécaniques.
Une fois la forge terminée la lame est recuite afin d’éliminer les stress liés au martelage et homogénéiser la structure de l’acier.
Elle est ensuite reforgée à froid afin de mettre le métal en tension et d’optimiser sa capacité à tremper.
Je forge chacun de mes couteaux avec beaucoup de précision afin d’obtenir les lames les plus fines possibles en fin de forge.
Forge sur l’enclume et au martinet
Les traitements thermiques
La lame a obtenu sa forme par forgeage, cependant l’acier est encore trop tendre pour couper longtemps et finement.
La lame est donc chauffée jusqu’à une température précise et trempée dans un bain d’eau ou d’huile. Cette étape cruciale permet à l’acier d’atteindre sa dureté maximale.
Ensuite, cette même lame est une dernière fois chauffée à une température plus basse afin de faire descendre légèrement la dureté et de donner à la lame la souplesse nécessaire.
Ces deux traitements thermiques sont indissociables en coutellerie et sont essentiels pour obtenir des lames fines, coupantes et souples.
J’accorde une grande attention à cette étape en la réalisant moi-même et en adaptant le traitement thermique en fonction de l’acier et de l’usage destiné au couteau.
Chauffe de la lame au four et trempe à l’huile
L’émouture et le polissage
L’étape la plus importante et la plus difficile.
C’est là que le métier de coutelier prend tout son sens : donner la coupe adaptée à l’usage projeté.
Pour cette étape, Pierre Lebrun utilise une meule à eau de coutellerie. Cet outil millénaire est encore aujourd’hui le plus adapté et performant pour émoudre n’importe quelle lame.
La meule tourne à une vitesse élevée tout en étant arrosée d’eau afin d’éviter tout échauffement qui dégraderait le traitement thermique de la lame.
Une fois l'émouture faite, la lame est polie sur de grands disques en feutre enduits de suif et d’émeri. Là encore cette méthode très ancienne permet de polir avec précision les lames tout en respectant le travail fait précédemment sur la meule à eau.
Ces outillages, de plus en plus difficiles à trouver aujourd’hui, m’ont demandé beaucoup de temps avant d’acquérir le fameux “tour de main”.
Aujourd’hui, je suis un des seuls couteliers en Europe à travailler ses lames sur meule à eau et disques émerisés et c’est sans aucun doute grâce à ces méthodes anciennes que mes couteaux sont considérés comme les plus performants du marché par beaucoup d’utilisateurs exigeants.
Emouture sur meule à eau et polissage sur feutre émerisé.
La mise en forme et le montage du manche
Je met en forme le manche fait en bois ou en corne à partir d’un bloc brut dans une essence choisie pour ses propriétés esthétiques et mécaniques.
Une virole, elle aussi fabriquée par mes soins est en acier ou en maillechort.
Elle est montée en force afin de cercler le bois et d’éviter que le manche éclate dans le temps.
Ensuite commence le montage :
D’abord le manche est percé de part en part, ce trou traversant est ensuite finement ajusté à la soie de la lame.
L’ensemble lame et manche est ensuite collé au ciment coutelier, une colle traditionnelle et naturelle à base de résine de pin et de cire d’abeille.
La soie dépassant du manche est finalement matée sur une rosette en laiton afin d’assurer au montage un blocage mécanique en supplément du collage. On est ainsi sur que le manche ne bougera plus.
Cette technique de montage très ancienne a plusieurs intérêts :
Le couteau est plus léger.
Le bois est solidifié : en effet il est armé par la soie qui le traverse et cerclé par la virole.
L’ergonomie du manche est sans limite, on peut par exemple monter de gros manches sur de petites lames sans aucun problème.
Finitions, affûtage final et tests de qualité
La lame est affûtée à la main sur une pierre à la finesse maximum que l’acier peut supporter pour permettre la coupe la plus fine possible sans fragilité.
Je teste chaque couteau rigoureusement avant de les commercialiser afin de garantir à son futur propriétaire une très grande performance d'utilisation.
Par exemple, pour la gamme de couteaux de cuisine professionnels :
→ Les lames doivent fléchir sur des angles importants et se redresser sans aucune déformation.
→ Le tranchant est éprouvé sur différents matériaux afin de garantir une tenue de coupe maximum.
→ La pointe subit plusieurs chocs et flexions et ne doit ni se tordre ni se casser.
→ Les talons des lames de couteaux chef subissent plusieurs coupes frappées sur des os pour garantir qu'ils supporteront les découpes en force.
Le couteau, après avoir subi ces tests, est inspecté et ne doit présenter aucun dommage.
Il est ensuite finement poli afin de présenter une finition parfaite avant d'être livré au client.
Étui en cuir
Pour habiller votre couteau et faciliter son transport dans toutes les conditions, je vous propose un étui en cuir de ma fabrication.
Dans une peau de cuir de vache tanné végétal, le patron de l’étui est découpé selon la forme exacte de chaque couteau.
Il est ensuite teinté en marron généralement puis cousu à la main en point de sellier.
Les tranches de l’étui sont polies et le cuir lustré.
Plusieurs formes d’étui sont possibles avec des options différentes selon le port voulu et les demandes de chacun de nos clients.
Je fabrique entièrement chaque étui à la main.
Nomenclature d’un couteau
Chaque couteau, une fois terminé présente une construction bien particulière.
La lame est forgée avec un talon plus épais et une pointe plus fine afin d’assurer un bon équilibre et surtout d’avoir une lame solide prêt de la main (zone où l’on force) et très mince et coupante sur la seconde moitié.
La soie traverse le manche sur toute sa longueur et est matée sur une rosette en laiton. Le manche est cerclé par une virole afin d’éviter l’éclatement du bois.
Cette méthode de construction revient sur tous les couteaux traditionnels depuis des millénaires. C’est la seule qui permet d’allier légèreté, ergonomie, solidité et capacité de coupe maximum.
Sur la planche ci dessous vous pouvez observer ce système poussé à son maximum sur un chef français, le couteau le plus abouti et performant que nous proposons aux cuisiniers.
1 Lame forgée en acier au carbone
2 Amincissement de la lame
3 Talon renforcé
4 Soie traversante forgée
5 Matage de la soie
6 Virole
7 Manche en ebène
8 Bec de corbin
Dans cette vidéo, découvrez la fabrication du “Cocino”, couteau de cuisine au très bon rapport qualité prix, toujours selon les méthodes de fabrication coutelières traditionnelles.
Regardez ci-dessus toute la fabrication du couteau de chef Forge de Pierre
